Après son Histoire(s) de vin sorti il y a deux ans, Éric Glatre poursuit son admirable de travail de prospection et de découverte d’un de nos plus beaux patrimoines culturels français.

Histoire(s) de la Gastronomie (éd. Le Félin) se veut, comme son titre l’indique, un ensemble de récits qui entend montrer que la (bonne) cuisine française n’est ni une création spontanée ni une tradition qui se perdrait dans des temps immémoriaux.

La période la plus ancienne qu’évoque l’auteur est le XVIe siècle. Dans le chapitre consacré à l’invention du restaurant, Éric Glatre mentionne qu’à l’époque "le terme [de restaurant] revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant »", puis un "bouillon viande revigorant" au XVIIe siècle. Les lieux pour acheter de la nourriture existent, tout comme ceux pour se nourrir, mais ce ne sont pas encore les restaurants. Il faut finalement attendre la Révolution française pour que naissent les "établissements culinaires du même nom".

Les restaurants, une invention moderne donc, intéressent au plus haut point l’auteur qui entreprend d’en faire la généalogie et d’essayer de répondre à la question ardue de savoir à qui l’on doit les premiers restaurants – parisiens. Ajoutons à ce sujet que Paris est au cœur de cette histoire de la gastronomie, la Province – et en particulier Lyon – restant largement dans l’ombre. Dommage. 

Le lecteur de 2022 s’arrêtera avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire

Éric Glatre entend défricher une histoire peu connue et pourtant essentielle de la gastronomie : celle qui se déroule sur, grosso modo, un siècle : de la Révolution à la Belle Époque. Le lecteur trouvera dans ce passionnant ouvrage aussi bien un historique des grands établissements de la Capitale que des portraits souvent hauts en couleurs de cuisiniers révolutionnaires, de critiques gastronomiques (Brisse et Monselet) ou de véritables encyclopédistes spécialisés (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Jean Anthelme Brillat-Savarin ou Jules Gouffé).

À côté d’incursions du côté de la Grande Histoire (Napoléon Ier, qui a été "le contraire d’un gourmet ou d’un gastronome", alors que Talleyrand et Cambacérès en ont fait un outil diplomatique), Histoire(s) de la Gastronomie est surtout un essai sur la société française et sur les traditions culinaires. Le lecteur de 2022 s’arrêtera par exemple avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire. De longues pages sont consacrées aux "grands" restaurants parisiens ayant fait florès à partir de la Révolution et jusqu’au Second Empire, et dont les noms sont tombés dans l’oubli ("Méot") ou non ("Au Rocher de Cancale" ou "Le Grand Véfour" existent toujours).

Éric Glatre aborde des sujet a priori anodins mais en réalité passionnants : La naissance du menu, celui des services à la française ou à la russe, le développement des salles à manger et des cuisines dans les intérieurs ou encore l’aventure de la boîte de conserve. La restauration populaire n’est pas en reste, pas plus que l’ouvrage légendaire d’Alexandre Dumas, son Dictionnaire de la cuisine, paru à titre posthume.  

Cet essai gourmand est à dévorer de toute urgence, à quelques semaines de nos réveillons traditionnels.  

Éric Glatre, Histoire(s) de la Gastronomie, 20 épisodes qui révolutionnèrent la cuisine française,
éd. Le Félin, 2022, 276 p. 
https://editionsdufelin.com/auteur/eric-glatre

Voir aussi : "Vins et vignobles, des Gaulois à la Ve République"
"Avec modération"

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