Après son Histoire(s) de vin sorti il y a deux ans, Éric Glatre poursuit son admirable de travail de prospection et de découverte d’un de nos plus beaux patrimoines culturels français.

Histoire(s) de la Gastronomie (éd. Le Félin) se veut, comme son titre l’indique, un ensemble de récits qui entend montrer que la (bonne) cuisine française n’est ni une création spontanée ni une tradition qui se perdrait dans des temps immémoriaux.

La période la plus ancienne qu’évoque l’auteur est le XVIe siècle. Dans le chapitre consacré à l’invention du restaurant, Éric Glatre mentionne qu’à l’époque "le terme [de restaurant] revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant »", puis un "bouillon viande revigorant" au XVIIe siècle. Les lieux pour acheter de la nourriture existent, tout comme ceux pour se nourrir, mais ce ne sont pas encore les restaurants. Il faut finalement attendre la Révolution française pour que naissent les "établissements culinaires du même nom".

Les restaurants, une invention moderne donc, intéressent au plus haut point l’auteur qui entreprend d’en faire la généalogie et d’essayer de répondre à la question ardue de savoir à qui l’on doit les premiers restaurants – parisiens. Ajoutons à ce sujet que Paris est au cœur de cette histoire de la gastronomie, la Province – et en particulier Lyon – restant largement dans l’ombre. Dommage. 

Le lecteur de 2022 s’arrêtera avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire

Éric Glatre entend défricher une histoire peu connue et pourtant essentielle de la gastronomie : celle qui se déroule sur, grosso modo, un siècle : de la Révolution à la Belle Époque. Le lecteur trouvera dans ce passionnant ouvrage aussi bien un historique des grands établissements de la Capitale que des portraits souvent hauts en couleurs de cuisiniers révolutionnaires, de critiques gastronomiques (Brisse et Monselet) ou de véritables encyclopédistes spécialisés (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Jean Anthelme Brillat-Savarin ou Jules Gouffé).

À côté d’incursions du côté de la Grande Histoire (Napoléon Ier, qui a été "le contraire d’un gourmet ou d’un gastronome", alors que Talleyrand et Cambacérès en ont fait un outil diplomatique), Histoire(s) de la Gastronomie est surtout un essai sur la société française et sur les traditions culinaires. Le lecteur de 2022 s’arrêtera par exemple avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire. De longues pages sont consacrées aux "grands" restaurants parisiens ayant fait florès à partir de la Révolution et jusqu’au Second Empire, et dont les noms sont tombés dans l’oubli ("Méot") ou non ("Au Rocher de Cancale" ou "Le Grand Véfour" existent toujours).

Éric Glatre aborde des sujet a priori anodins mais en réalité passionnants : La naissance du menu, celui des services à la française ou à la russe, le développement des salles à manger et des cuisines dans les intérieurs ou encore l’aventure de la boîte de conserve. La restauration populaire n’est pas en reste, pas plus que l’ouvrage légendaire d’Alexandre Dumas, son Dictionnaire de la cuisine, paru à titre posthume.  

Cet essai gourmand est à dévorer de toute urgence, à quelques semaines de nos réveillons traditionnels.  

Éric Glatre, Histoire(s) de la Gastronomie, 20 épisodes qui révolutionnèrent la cuisine française,
éd. Le Félin, 2022, 276 p. 
https://editionsdufelin.com/auteur/eric-glatre

Voir aussi : "Vins et vignobles, des Gaulois à la Ve République"
"Avec modération"

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Que vous soyez féru·e·s d’Histoire ou amateur·e·s de vins, cet essai sur les vignobles français d’Eric Glatre (Histoire(s) de vin, éd. du Félin) vous passionnera. Et si vous êtes les deux, nul doute que vous aurez entre les mains votre futur cadeau pour les fêtes.

Éric Glatre propose dans cet ouvrage de revenir sur les grands jalons qui ont marqué un produit pas tout à fait comme les autres, élément fondamental de l’alimentation de notre pays ("L’un des aliments de base de la population adulte, avec la bénédiction des savants"), devenu marqueur culturel (l’étonnant "Bataille des vins" daté de 1223 ou la confrérie des chevaliers du Tastevin), voire mystique (chapitre "Les moines, la vigne et le vin, VIe-XIe siècle"), objet de convoitise, enjeu économique et, avec le temps, produit de luxe (le chapitre sur le classement de 1855).

Du tonneau gaulois à la création des AOC, en passant par le champagne de Dom Pérignon et le désastre du  phylloxera : Éric Glatre balaye plus de 2000 ans d’histoire de la viticulture, avec précision mais sans jamais perdre le lecteur non-initié.

Cette Histoire(s) de vin, découpée en 33 chapitres à la fois chronologiques et thématiques, est le rappel que cette boisson, qui a fait la fortune et la réputation de notre pays, a toujours suscité l’intérêt du pouvoir, des acteurs économiques mais aussi de la population. L’auteur rappelle que les réglementations concernant la plantation de vignes et la protection date de l’époque romaine, et que la Bourgogne a été très tôt vue comme une terre exceptionnelle : "Le vignoble de la Côte [d’Or], inexistant et même inconcevable du temps d’Auguste, est devenu, avant la fin du IIIe siècle, l’une des richesses les plus fameuses de la Cité d’Autun." Quelques siècles plus tard, Philippe II Le Hardi s’engage contre un  cépage jugé peu qualitatif : le "vil gamay". Une loi réglementation royale "qui annonce sur le long terme un des fondements de l’appellation d’origine contrôlée". 

Le "vil gamay"

"Richesse" : le mot est lâché pour une boisson sophistiquée devenu à la fois un produit de consommation courante et un enjeu exceptionnel. C’est ainsi que l’on peut notamment lire cette remarque sur la naissance du Clos Vougeot : "la réussite la plus remarquable de toute l’histoire de la viticulture monastique." Dans le chapitre consacré à ce cru, Éric Glatre nous fait entrer avec précision au cœur d’une propriété historique.

La région de Bordeaux a bien sûr droit à plusieurs chapitres : "Le Privilège des vins de Bordeaux (1214)", "Les flottes du vin" au XIVe siècle ("Le port de la Gironde n’a plus désormais de concurrents sérieux… Cette prospérité économique fait de Bordeaux une véritable capitale"), l’histoire peu connue de la barrique bordelaise ou le classement de 1855.

L’histoire du vin c’est aussi celle de révoltes et de bouleversements socio-économiques, à l’instar de la crise du phylloxera,  de la grande "révolte des gueux" du Midi viticole en 1907 ou de la révolte des vignerons de Champagne à la même époque, révolte qui aura pour conséquence les grandes lois de protection des appellations régionales.

Qui dit viticulture dit aussi inventions capitales : celui des vins mousseux, du vin jaune, mais aussi du tonneau (qui n’a pas été inventé par les Gaulois, contrairement aux idées reçues), de la bouteille en verre, du bouchon en liège ("Il n’a pas toujours été le partenaire naturel du vin") ou encore de la capsule de champagne.  

Voilà un essai enthousiasmant sur cette histoire du vin, produit exceptionnel, monument du patrimoine français et objet d’admiration : les grandes réussites viticoles "témoignent, en dernière analyse, d’un art de vivre." Cette réflexion du géographe René Pijassou parle du XVIIIe siècle "élégant et raffiné". Sans nul doute, cela s’applique également pour les siècles suivants, jusqu’à aujourd’hui. 

Éric Glatre, Histoire(s) de vin, 33 dates qui façonnèrent, les vignobles français,
éd. du Félin, 2020, 344 p. 
https://editionsdufelin.com/livre/histoires-de-vin

Voir aussi : "Du vin, des arts et de la fête"
"Vendanges amères"

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