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Après son Histoire(s) de vin sorti il y a deux ans, Éric Glatre poursuit son admirable de travail de prospection et de découverte d’un de nos plus beaux patrimoines culturels français.
Histoire(s) de la Gastronomie (éd. Le Félin) se veut, comme son titre l’indique, un ensemble de récits qui entend montrer que la (bonne) cuisine française n’est ni une création spontanée ni une tradition qui se perdrait dans des temps immémoriaux.
La période la plus ancienne qu’évoque l’auteur est le XVIe siècle. Dans le chapitre consacré à l’invention du restaurant, Éric Glatre mentionne qu’à l’époque "le terme [de restaurant] revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant »", puis un "bouillon viande revigorant" au XVIIe siècle. Les lieux pour acheter de la nourriture existent, tout comme ceux pour se nourrir, mais ce ne sont pas encore les restaurants. Il faut finalement attendre la Révolution française pour que naissent les "établissements culinaires du même nom".
Les restaurants, une invention moderne donc, intéressent au plus haut point l’auteur qui entreprend d’en faire la généalogie et d’essayer de répondre à la question ardue de savoir à qui l’on doit les premiers restaurants – parisiens. Ajoutons à ce sujet que Paris est au cœur de cette histoire de la gastronomie, la Province – et en particulier Lyon – restant largement dans l’ombre. Dommage.
Le lecteur de 2022 s’arrêtera avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire
Éric Glatre entend défricher une histoire peu connue et pourtant essentielle de la gastronomie : celle qui se déroule sur, grosso modo, un siècle : de la Révolution à la Belle Époque. Le lecteur trouvera dans ce passionnant ouvrage aussi bien un historique des grands établissements de la Capitale que des portraits souvent hauts en couleurs de cuisiniers révolutionnaires, de critiques gastronomiques (Brisse et Monselet) ou de véritables encyclopédistes spécialisés (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Jean Anthelme Brillat-Savarin ou Jules Gouffé).
À côté d’incursions du côté de la Grande Histoire (Napoléon Ier, qui a été "le contraire d’un gourmet ou d’un gastronome", alors que Talleyrand et Cambacérès en ont fait un outil diplomatique), Histoire(s) de la Gastronomie est surtout un essai sur la société française et sur les traditions culinaires. Le lecteur de 2022 s’arrêtera par exemple avec curiosité et intérêt sur le chapitre consacré à la cartographie culinaire française durant le Premier Empire. De longues pages sont consacrées aux "grands" restaurants parisiens ayant fait florès à partir de la Révolution et jusqu’au Second Empire, et dont les noms sont tombés dans l’oubli ("Méot") ou non ("Au Rocher de Cancale" ou "Le Grand Véfour" existent toujours).
Éric Glatre aborde des sujet a priori anodins mais en réalité passionnants : La naissance du menu, celui des services à la française ou à la russe, le développement des salles à manger et des cuisines dans les intérieurs ou encore l’aventure de la boîte de conserve. La restauration populaire n’est pas en reste, pas plus que l’ouvrage légendaire d’Alexandre Dumas, son Dictionnaire de la cuisine, paru à titre posthume.
Cet essai gourmand est à dévorer de toute urgence, à quelques semaines de nos réveillons traditionnels.
Cette foutue année 2020 se termine, et, comme de coutume en ce début janvier, il est temps de faire le bilan.
Pour Bla Bla Blog, l’année a été particulièrement riche avec très exactement 380 chroniques parues cette année, soit plus d’une par jour. 2020, on s’en doute, a drainé beaucoup de surprises – souvent très bonnes – et a mis à l’honneur des dizaines d’artistes et d’œuvres, avec une très large part consacrée à la musique – qui est pour autant quasi absente du classement.
Quelles sont les chroniques ayant fait le plus gros buzz. Roulement de tambour, avant de découvrir le podium. Commençons pas le…
N°10 et un "Gros big up pour Clémence Pouletty" ! Elle est jeune, elle est brillante, elle est douée et elle fait vivre la culture sur sa chaîne Youtube. Elle, c’est Clémence Pouletty, la première influenceuse de ce classement annuel. Elle ouvre en beauté un top 10 très éclectique et riche en surprises.
Extrait : "Focus aujourd’hui sur la chaîne Youtube d’une passionnée de littérature, de philosophie ou de cinéma : voilà qui ne pouvait qu’intéresser Bla Bla Blog. Clémence Pouletty partage ses lectures avec insouciance mais aussi avec une sacrée qualité à vulgariser des sujets parfois ardus : L’amour et Sartre, L’art d’avoir toujours raison de Schopenhauer ou L’art d’être heureux du même Arthur…"
N°9: "Ton univers impitoyable" Quelle plaisir de voir à cette 9e place une chronique publiée en janvier 2020 sur des très grandes séries télé, Succession. Du grand art grâce à la famille Roy, aussi riche et puissante que complètement dégénérée. C’est glaçant, impitoyable, passionnant, servi par des acteurs et actrices multiprimés, et pour Bla Bla Blog, Succession fait partie des chroniques les plus lues.
Extrait : "Succession, dont une troisième saison est prévue pour l’été 2020, est une plongée dans les arcanes d’une multinationale mêlant médias, divertissements et communication. Un univers impitoyable, pour reprendre le générique de Dallas, une autre série, certes datée, mais qui faisait elle aussi d’une famille richissime américaine un lieu d’affrontement autour de l’argent, du pouvoir, des ambitions et des rancœurs. Plus intense, plus âpre, plus cruelle et et plus passionnante que la série culte des années 80, Succession est une tragédie familiale autant qu’un tableau d’une Amérique pervertie, amorale et empoisonnée par l’argent…"
N°8: "Rencontre avec Elle sans Lui" C’est l’une des rares musiciennes présente dans ce classement, et il s’agit d’une interview. Derrière le duo Elle&Lui se cache une seule artiste, Lana. Nous l’avons interrogée. Elle vous a plus qu’intéressés puisque la chanteuse, pour son nouveau single ("Fleur de sel") se classe en 8e position.
Extrait : "Cette chanson c’est le début d’une très belle aventure pour moi! Je voulais vraiment créer un titre good vibes. Je trouve qu’on en manque cruellement! Du coup je vous propose un son super ensoleillé! L’idée c’était vraiment de créer un titre qui ferait danser les gens, qui amènerait un peu de paillettes dans leurs vies quoi !…"
N°7: "Matt et brillant" Muriel Matt décroche une très belle 7e place. C’est aussi la découverte d’un talent hors pair que plusieurs centaines de lecteurs de Bla Bla Blog ont découvert. Pas de doute : même en 2020, la peinture continue de bouger et de nous émerveiller. La preuve en images.
Extrait : "L’univers de Muriel Matt sonne comme une évidence. Découvrir ses peintures c’est, à vrai dire, comme retrouver un monde que l’on pensait disparu. Que ce soit pour ses animaux, ses couples, ses nus ou ses abstractions, l’œuvre de cette artiste, qui nous vient de la région nantaise, assume totalement ses influences de la période moderne, et en premier lieu Picasso, Matisse (Nus), Cocteau ou Miro (la série des Bubbles). Excusez du peu…"
N°6 : "Galerie virtuelle chez Cyril Guernieri" Le Grand Confinement de Printemps, et celui qui l’a suivi en fin d’année, a été un désastre pour des millions de professionnels ou d’amateurs des arts. Bla Bla Blog a choisi de consacrer un hors-série "Grand Confinement" pour mettre à l’honneur musiciens, écrivains et galeristes. Parmi ceux-ci, Cyril Guernieri, exposant au 29, rue Mazarine, à Paris. Il vous a passionné. Normal.
Extrait : "Les galeries d'art étant fermés en ce moment, Bla Bla Blog vous invite à découvrir en ligne une exposition virtuelle proposée par la Galerie Cyril Guernieri. Jean-Daniel Bouvard et Marc Dailly y sont à l'honneur…"
Extrait : "Je me disais il y a peu cela faisait quelques mois que je ne vous avais pas parlé de gastronomie. D’où cette chronique aujourd’hui, qui s’intéresse à un site culinaire, C’est meilleur quand c’est bon. Cette chaîne Youtube a été créée il y a trois ans par Emmanuelle Jary. Elle est aux manettes de ces vidéos de quelques minutes, toutes dédiées à la bonne bouffe, aux restaurants, aux bistrots et autres troquets. Les métiers traditionnels sont tout autant mis à l’honneur : traiteurs, poissonniers, bouchers, épiciers, et bien sûr cuistots…"
N°4 : "Galerie virtuelle de Patricia LM" La photographe Patricia LM est une nouvelle fois à l’honneur avec une 4e position qui nous réjouit. Le confinement de printemps et la fermeture des galeries a poussé Bla Bla Blog à ouvrir son blog à des expositions virtuelles, qui certes ne remplaceront jamais les vraies galeries, mais qui en tout cas montrerons que nous n’oublions pas les artistes qui font bouger l’art. Comme Patricia LM, que l’on adore !
Extrait : "C'est à une photographe talentueuse que nous ouvrons cette galerie virtuelle. Patricia LM avait accordé une interview à Bla Bla Blog. En attendant de pouvoir admirer ses créations, cette chronique va vous donner envie d'entrer dans son univers coloré et sensuel…"
N°3: "La Suisse est un pays chaud" Chaud, chaud, chaud pour cette 3e place largement méritée, avec une chronique sur le document sulfureux d’Adeline Lafouine, Fais-le bien et laisse dire (éd. Tabou). C’est aussi le seul livre classé cette année dans notre top 2020. Une plongée dans le parcours d’une femme sans aucun complexe, et qui nous prouve que la Suisse peut être un pays vraiment très, très torride.
Extrait : "Scandale à tous les étages pour ce témoignage à ne pas mettre entre toutes les mains : son auteure, Adeline Lafouine, propose avec Fais-le bien et laisse dire (éd. Tabou) un document assez exceptionnel à plus d’un titre. Il commence par une affaire dont la Suisse dite "vertueuse" se serait bien passée. Nous sommes en août 2014 lorsque la presse à scandale déniche un selfie sexy posté sur le compte Twitter d’une inconnue, mariée et mère d’un enfant. Elle se fait surnommer Adeline Lafouine…"
N°3 : "Rock’n’roll, rouflaquettes, chrome et pin-ups en Bourgogne" Sur la deuxième marche du podium, nous voyons singulièrement apparaître Vintageland, un de ces événements populaires qui a échappé en partie aux fourches caudines de la crise sanitaire. Ça se passait en Bourgogne, et Vintageland proposait une plongée dans l’Amérique prospère des 30 Glorieuses. Gros coup de nostalgie, à bien des égards. Et un grand bravo à Vintageland.
Extrait : "Voyage dans le temps garanti cet été en Bourgogne avec le Vintageland, dont les organisateurs promettent ni plus ni moins qu’une immersion dans les années 50 à 80. Pour tenir cet engagement, du 31 juillet au 4 octobre, des animations sont proposées, mêlant cinéma, concerts (la troupe Abba story, le groupe Woodstock spirit, les Satin Dolls Sisters ou les Vagabonds), cabarets, arts forains et défilés de voitures anciennes, afin de revivre ce que l’on est tenté d’appeler avec du recul « les années insouciantes »…"
Et pour finir, le grand n°1 est :Benjamin Schmit, "On est sérieux quand on n’a pas 17 ans" Le tout jeune musicien d’électro marseillais proposait avec "Uptown Funk Ben Remix" tout son talent. Des milliers de lecteurs de Bla Bla Blog l’ont découvert ou redécouvert : on ne peut que lui souhaiter le même succès dans sa carrière qui ne promet que le meilleur. Il est cette année le grand numéro 1 de Bla Bla Blog. Sur 380 chroniques parues, c’est réellement remarquable !
Extrait : "L’école marseillaise du rap commence à être connue, moins celle de l’électro. Elle est pourtant très active : pour preuve, cette chronique sur Benjamin Schmit, jeune DJ de 16 ans, bien décidé à faire sa place sur cette scène exigeante. Le remix du titre "Uptown Funk" s’inscrit dans la veine french touch, avec ce qu’il faut de sophistication et de trouvailles sonores pour un morceau dansant, à la fois funk, house et électro : "Faire danser les gens, c’est avant tout les réunir et les voir sourire", commente ainsi le jeune musicien, biberonné aussi bien aux tubes de Céline Dion ou Boney M qu’aux artistes plus de sa génération – Dua Lipa, Lil Nas X ou The Week-end…"
Je me disais il y a peu cela faisait quelques mois que je ne vous avais pas parlé de gastronomie. D’où cette chronique aujourd’hui, qui s’intéresse à un site culinaire, C’est meilleur quand c’est bon.
Cette chaîne Youtube a été créée il y a trois ans par Emmanuelle Jary. Elle est aux manettes de ces vidéos de quelques minutes, toutes dédiées à la bonne bouffe, aux restaurants, aux bistrots et autres troquets. Les métiers traditionnels sont tout autant mis à l’honneur : traiteurs, poissonniers, bouchers, épiciers, et bien sûr cuistots.
Emmanuelle Jary nous propose de découvrir de bonnes tables, avec le cameraman, Mathieu en interlocuteur "candide", comme le précise la chroniqueuse dans une interview pour le magazine Le Monde de l’épicerie (mai 2020).
Emmanuelle Jary est une bourlingueuse nous entraînant autant à la découverte d’adresses parisiennes (Les Pantins, en banlieue, le Bistrot du Maquis d’André le Letty, ancien sous-chef de la Tour d'Argent ou Chez Erwan à Bourdonnée dans les Yvelines), qu’en Province (Le lac sauvage dans le Cantal, où le chef vous propose de cuisiner votre propre truite (sic), L'Argot, à la fois boucherie traditionnelle et restaurant ou la Maison Marlas, une conserverie spécialisée dans le magret de canard).
Bourlingueuse
L’influenceuse nous propose une visite de lieux prestigieux comme Chez Savy, une brasserie depuis 1923 "qui fait de la résistance" ou au célèbre Train Bleu de la Gare de Lyon.
À ne pas manquer, la vidéo Chez Alain Miam Miam, au marché des Enfants Rouges : au menu, des sandwichs, des légumes, du jambon, du pastrami, du fromage "et beaucoup de cœur", tout cela par un art thérapeuthe devenu restaurateur. Comme quoi, les parcours professionnels...
Plusieurs émissions nous entraînent de l’autre côté des frontières, par exemple à New York, en Sicile ou à Copenhague, au restaurant d’Andreas Møller (à ne pas confondre toutefois avec le joueur de football allemand !).
La dernière vidéo en date a été tournée à Belleville, au Profil grec, une adresse méconnue où l’on peut trouver des spécialités méditerranéennes : olives noires, huile d’olive artisanale, miel, pistaches de l’île d’Egine, féta ou poutargue.
Vous me direz : avec les trois mois de confinement et la fermeture des restaurants, Emmanuelle Jary n’a pas dû avoir l’occasion de continuer sa chaîne. Détrompez-vous, car la journaliste passionnée en a profité pour se mettre elle-même derrière ses fourneaux pour des recettes simples, traditionnelles et parfois étonnantes : lasagnes, ossobucco, cake banane citron... et même des nids d’hirondelle.
Vous pouvez remercier L’Œil du frigo : grâce à Philippe, notre chroniqueur spcialisé dans les frigos au cinéma, notre culture s'enrichit d'un film méconnu, Frankie et Johnny, qui réunit à l'affiche deux immenses vedettes : Michelle Pfeiffer et Al Pacino. Sans oublier un frigo mutant... à moins qu'il ne soit métaphysique.
Il y a des frigos mutants qui se déguisent en vitrine réfrigérée pour gâteaux à la crème. Jusque là, rien d'anormal : on tous eu envie un jour de se transformer en vitrine... Mais là, j'avoue que je jubile un brin, d'abord parce que j'ai à faire à un frigo mutant et ensuite parce que cela me permet de vous parler de ce film absolument fantastique avec Michelle Pfeiffer et Al Pacino.
Bizarrement, ce n'est pas le film référence des gangstas ou autres rappeurs en mal de violence. Et pourtant, ils pourraient y trouver tant de choses dans ce film comme la violence de la solitude au fond des fourneaux par exemple. Et un frigo qui prend le contrôle des gâteaux et qui se met à tourner sans qu'on ne lui demande rien. La valse des gâteaux aurait-elle une signification précise, alors que nos deux tourtereaux qui transpirent la solitude aigre de la vie se tournent autour ?
Le frigo nous renvoie toujours à un pont central du film, pourquoi tourner autant autour du pot, voire du gâteau? Pourquoi la solitude tourne autour d'elle même et se tranche en autant de part pour ne pas survivre ? Pourquoi le tourbillon est-il autonome comme auto-alimenté à tel point que d'autres gâteaux ne peuvent plus s'installer sur l'étagère ? La pauvre Nebda n'en revient pas : comment arrêter la valse du frigo ? Moi, je ne sais pas : la valse du Frigo m'a pris... un mardi, comme la mer qui prend l'homme.
Gary Marshall réussit l'impossible : mettre toutes les solitudes du monde dans la cuisine d'un restaurant de quartier, avec un frigo fou qui tourne. Comme une spirale centrale. Un axe où tous se réunissent. A partir de ce constat il tisse des liens, lance des valses, et crée un sentiment frigorifique bien connu : le bien-être... "Chapeau" !
Un film qui vous saisit par son humanité, qui rend dingue par sa valse. Et quand la danse s'arrête, il reste le frigo.... et l'espoir !
ODF
Frankie et Johnny, drame américain de Garry Marshall avec Al Pacino, Michelle Pfeiffer, Hector Elizondo et Nathan Lane 1991, 118 mn
Pour ce nouvel ouvrage, Paul Pariente, qui ne dédaigne jamais le risque, choisit cette fois d’allier cuisine et poésie traditionnelle, grâce à la collaboration de Rose Poullot-Robin.
Cuisine en Poésie, qui a été préfacé par Georges Blanc, propose douze recettes de Paul Pariente que Rose Poullot-Robin illustre en vers. Pourquoi poésie et cuisine font si bon ménage ? Les auteurs le précisent grâce à deux courtes présentations se faisant écho l’une et l’autre : une histoire synthétique de la cuisine et une autre sur la poésie : "Voici aujourd’hui la poésie associée à des recettes de cuisine. Chaque poème les mets en valeur, profitez de ce moment unique pour apprécier l’œuvre du cuisinier mais aussi l’œuvre du poète !"
Voilà qui est "judicieux", pour reprendre un mot de Georges Blanc, le chef étoilé de Vonnas. Et il est vrai que l’alliance entre les recettes de Paul Pariente (la tarte aux quatre saveurs du pays viganais, la blanquette de veau à l’ancienne, le feuilleté cévenol, le petit sablé du Vigan, le gratin du docteur Brochet, la tarte à la brandade de morue et au foie gras, la truite en papillote "André Chamson", la pomme reinette en baluchon, les artichauts à la gantoise, l’escalope des camisards, la tourte de poulet de Bresse façon "Rose Poullot-Robin" et l’étonnant lapin rôti à la sauce à la réglisse) trouvent un écho à travers les textes d’une poétesse et femme de lettres qui a su mettre des mots sur les saveurs d’un chef, un chef qui a choisi de prendre des chemins de traverse pour faire partager sa passion : "La joie illumine le visage gracieux / De ces chefs où le temps a perdu sa victoire, / Où la cuisine est pour eux un hymne à la gloire, / Créant une œuvre d’art aux subtiles couleurs, / Mêlant à son bouquet la beauté et la flaveur."
Peut-être est-ce là, comme l’écrit Rose Poullot-Robin, "la recette d’une bonne journée."
Le titre de cette chronique est une traduction approximative du best-seller surprise américain, Run Fast. Eat Slow (éd. Amphora), vendu aux Etats-Unis à plus de 80 000 exemplaires en six mois. Sorti en France il y a quelques semaines, il devrait faire le bonheur de nombreux sportifs sur notre sol, qu’ils soient amateurs ou professionnels.
Run Fast. Eat Slow (sous titré : Des recettes savoureuses pour les athlètes) a été écrit à quatre mains par la marathonienne olympique Shalane Flanagan et la chef cuisinier Elyse Kopecky.
Les deux auteures ont allié leur talent et leur expérience pour concevoir et concocter une centaine de recettes à la fois bonnes, délicates et nutritives pour que la nutrition sportive ne se limite plus aux barres énergisantes ou aux sempiternelles plats de pâtes : "Pourquoi ne pas se faire plaisir avec des mets sympathiques sans trop se soucier des calories, des glucides ou des lipides ? (…) D’autant que nous constatons que les régimes conduisent au déséquilibre alimentaire, à des envies de sucre ou de grignotages et, en définitive, à une surcharge pondérale", écrivent les auteures dans la préface. CQFD.
Dans Run Fast. Eat Slow, ce sont plus de 100 recettes qui sont proposées par l’ancienne médaillée olympique et l’ancienne directrice de marketing devenue cuisinière professionnelle pour le Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts.
Il y en a pour tous les goûts dans ces plats présentés par Shalane Flanagan et Elyse Kopecky : sans gluten, végétariens, végétaliens, bios et conçus si possible par des produits locaux – une précision qui prouve qu’acheter dans des circuits courts est aussi une préoccupation aux États-Unis.
Le lecteur ne sera pas déboussolé par un ouvrage à la fois intelligent, cool et qui est tout sauf un manuel de coaching pour athlète averti. Les deux auteures précisent d’ailleurs que les recettes proposés ne mentionnent ni mesures de calories, ni décomptes de glucides, protéines et lipides. Shalane Flanagan et Elyse Kopecky se content de faire un focus sur les apports en vitamines, antioxydants ou omégas 3 contenus dans tel ou tel aliment.
Pour le reste, pas de bavardages inutiles mais des recettes qui donnent envie de se mettre aux fourneaux, que l’on soit athlète ou non : les boulettes de bison marinée, le pesto de roquette aux noix de cajou, le crostini au chèvre, figues et thym, la salade aux nouilles soba et sauce aux cacahuètes du coureur, le poisson en papillotes au citron et aux olives ou les muffins de super-héros.
Avec ça, peu de risque que l’après-repas se transforme en un long tunnel digestif. Il se pourrait même que vous vous sentiez l’âme d’un sportif et que vous décidiez de prendre en main votre santé et votre corps.
Shalane Flanagan et Elyse Kopecky, Run Fast. Eat Slow, éd. Amphora, 2017, 242 p.
